Les fermes et les hommes derrière la viande.
Une bonne pièce, c'est d'abord une bonne ferme. Voici les éleveurs et producteurs avec lesquels nous travaillons en confiance — la plupart situés dans un rayon de 200 km autour de Bormes-les-Mimosas.
| Région | Produit | Distance |
|---|---|---|
| Sisteron (04) | Agneau IGP — élevé et abattu en France | 165 km |
| Plaine du Var (06) | Volailles fermières plein air | 45 km |
| Aubrac · Aveyron (12) | Bœuf Label Rouge d'Aubrac | — |
| Manosque (04) | Charcuterie corse traditionnelle | 85 km |
| Le Lavandou (83) | Œufs plein air | 12 km |
| Pierrefeu-du-Var (83) | Légumes & herbes de Provence | 22 km |
Pourquoi ces choix
Quand on choisit un éleveur, on regarde trois choses : la traçabilité (savoir où l'animal est né, comment il a été élevé, où il a été abattu), le respect des bêtes (élevage extensif, plein air autant que possible, abattoir local), et le goût. Sans ces trois critères, ça ne rentre pas dans la vitrine.
L'agneau de Sisteron est IGP — Indication Géographique Protégée — ce qui garantit qu'il a été élevé pendant au moins 60 jours dans la zone Provence-Alpes, allaité par sa mère, et nourri aux fourrages locaux. C'est une viande au goût parfumé, légèrement sauvage, qu'on retrouve sur la table pascale et dans nos navarins.
Le bœuf d'Aubrac est Label Rouge. Race rustique, élevée en altitude, viande persillée naturellement. C'est ce que vous trouvez sur les côtes de bœuf, les rumstecks, les bourguignons à mijoter.
Pour les volailles, nous travaillons avec deux fermes proches — une dans la plaine du Var pour les poulets et pintades, une seconde pour les chapons et oies à Noël. Plein air strict, abattage local, plumage à la main.
Producteurs locaux
On essaie de privilégier les circuits courts quand c'est possible. Les œufs plein air viennent du Lavandou (12 km), les légumes et herbes de Provence de Pierrefeu (22 km). Les producteurs sont souvent des amis ou voisins — c'est aussi ça, vivre dans le Var.
Et la charcuterie ?
La charcuterie maison est produite dans notre laboratoire à partir de porc fermier sourcé en France. La charcuterie corse vient d'un producteur de Manosque, héritier d'un savoir-faire familial transmis depuis trois générations.