Die Höfe und die Menschen hinter dem Fleisch.
Ein gutes Stück beginnt mit einem guten Hof. Hier sind die Züchter und Erzeuger, mit denen wir vertrauensvoll zusammenarbeiten — die meisten in einem Umkreis von 200 km um Bormes-les-Mimosas.
| Region | Produkt | Entfernung |
|---|---|---|
| Sisteron (04) | Lamm g.g.A. — in Frankreich aufgezogen und geschlachtet | 165 km |
| Var-Ebene (06) | Hofgeflügel aus Freilandhaltung | 45 km |
| Aubrac · Aveyron (12) | Aubrac-Rind Label Rouge | — |
| Manosque (04) | Traditionelle korsische Wurstwaren | 85 km |
| Le Lavandou (83) | Eier aus Freilandhaltung | 12 km |
| Pierrefeu-du-Var (83) | Gemüse & Provence-Kräuter | 22 km |
Warum diese Wahl
Bei der Auswahl eines Züchters achten wir auf drei Punkte: Rückverfolgbarkeit (zu wissen, wo das Tier geboren wurde, wie es aufgezogen und wo es geschlachtet wurde), Tierwohl (extensive Haltung, Freilandhaltung wenn möglich, lokaler Schlachthof) und Geschmack. Ohne diese drei Kriterien kommt nichts in unsere Auslage.
Das Sisteron-Lamm trägt eine g.g.A. — geschützte geografische Angabe — die garantiert, dass es mindestens 60 Tage in der Provence-Alpen-Zone aufgezogen wurde, von seiner Mutter gesäugt und mit lokalem Futter ernährt wurde. Das Ergebnis ist ein duftendes, leicht wildes Lamm — wie wir es für die Ostertafel und unsere Navarins verwenden.
Das Aubrac-Rind trägt das Label Rouge. Eine robuste Rasse, in der Höhe aufgezogen, natürlich marmoriert. So finden Sie es bei unseren Côtes de bœuf, Rumsteaks und langsam geschmorten Bourguignons.
Beim Geflügel arbeiten wir mit zwei nahegelegenen Höfen zusammen — einer in der Var-Ebene für Hähnchen und Perlhühner, ein zweiter für Kapaune und Weihnachtsgänse. Strikte Freilandhaltung, lokale Schlachtung, von Hand gerupft.
Lokale Erzeuger
Wir bevorzugen, wo immer möglich, kurze Lieferketten. Die Eier aus Freilandhaltung kommen aus Le Lavandou (12 km), Gemüse und Provence-Kräuter aus Pierrefeu (22 km). Die Erzeuger sind oft Freunde oder Nachbarn — auch das gehört zum Leben im Var.
Und die Wurstwaren?
Die hausgemachten Wurstwaren werden in unserer Werkstatt aus Hofschwein aus Frankreich hergestellt. Die korsischen Wurstwaren stammen von einem Erzeuger in Manosque, dem Erben eines familiären Know-hows, das seit drei Generationen weitergegeben wird.