De boerderijen en de mensen achter het vlees.
Een goed stuk begint met een goede boerderij. Hier zijn de fokkers en producenten met wie we in vertrouwen werken — de meeste binnen een straal van 200 km rond Bormes-les-Mimosas.
| Regio | Product | Afstand |
|---|---|---|
| Sisteron (04) | Lam BGA — gefokt en geslacht in Frankrijk | 165 km |
| Var-vlakte (06) | Boerenpluimvee in vrije uitloop | 45 km |
| Aubrac · Aveyron (12) | Aubrac-rund Label Rouge | — |
| Manosque (04) | Traditionele Corsicaanse charcuterie | 85 km |
| Le Lavandou (83) | Eieren uit vrije uitloop | 12 km |
| Pierrefeu-du-Var (83) | Groenten & Provençaalse kruiden | 22 km |
Waarom deze keuzes
Bij de keuze van een fokker letten we op drie dingen: traceerbaarheid (weten waar het dier geboren is, hoe het werd opgefokt, waar het werd geslacht), respect voor de dieren (extensieve houderij, vrije uitloop waar mogelijk, lokaal slachthuis) en smaak. Zonder deze drie criteria komt het niet in onze etalage.
Het Sisteron-lam draagt een BGA — Beschermde Geografische Aanduiding — die garandeert dat het minstens 60 dagen in de Provence-Alpen-zone werd gefokt, gezoogd door zijn moeder en gevoed met lokaal voer. Het resultaat is een aromatisch, licht wild lam — dat we gebruiken voor onze paastafel en onze navarins.
Het Aubrac-rund draagt het Label Rouge. Een rustiek ras, op hoogte gefokt, van nature gemarmerd. Dit vindt u terug in onze côtes de bœuf, rumsteaks en bourguignons om te sudderen.
Voor pluimvee werken we met twee nabijgelegen boerderijen — één in de Var-vlakte voor kippen en parelhoenders, een tweede voor kapoenen en kerstganzen. Strikte vrije uitloop, lokale slacht, handgeplukt.
Lokale producenten
We geven waar mogelijk de voorkeur aan korte ketens. De eieren uit vrije uitloop komen uit Le Lavandou (12 km), de groenten en Provençaalse kruiden uit Pierrefeu (22 km). De producenten zijn vaak vrienden of buren — dat hoort ook bij het leven in de Var.
En de charcuterie?
Onze huisgemaakte charcuterie wordt in onze werkplaats gemaakt op basis van boerenvarken uit Frankrijk. De Corsicaanse charcuterie komt van een producent uit Manosque, erfgenaam van een familievakkennis die al drie generaties wordt doorgegeven.